Le varech, pilier vital des écosystèmes marins, s’intègre peu à peu dans nos plats. Au Cap, un chef sud-africain visionnaire, un scientifique renommé et des visiteurs curieux contribuent à transformer cette algue encore méconnue en véritable star gastronomique.
Sur la péninsule du Cap, là où les vagues rencontrent d’immenses forêts de varech, Phil Mansergh a trouvé son territoire d’inspiration. Surfeur de longue date, il a passé des années à observer les algues géantes qui bordent les côtes sud-africaines et namibiennes sur près de mille kilomètres.
En 2018, il fonde le Kelp Shack, un restaurant entièrement autonome situé à Soetwater. Sa mission : transformer les algues, parfois perçues comme de simples déchets marins, en ingrédients nobles. Chaque matin, il sélectionne les espèces nécessaires à son menu, du bambou de mer à l’ecklonia maxima, avant de les décliner en plats délicats : makis de varech, « sac de la sirène » farci ou pâté marin.
« Ce qui est génial avec les algues, c’est qu’elles poussent en abondance sur notre littoral, qu’elles sont très nutritives et qu’elles n’ont pas du tout le goût iodé auquel on s’attend », explique-t-il. Pour lui, le varech est une ressource locale durable, polyvalente, et bien plus neutre en goût qu’on ne l’imagine.
Au-delà de la cuisine, les algues intéressent aussi les chercheurs. Le professeur John Bolton, biologiste marin à l’Université du Cap, rappelle que ces plantes marines sont des concentrés naturels de bienfaits. Riches en minéraux, vitamines et oligo-éléments, elles offrent une alternative nutritive précieuse, longtemps cantonnée aux traditions asiatiques. « Les algues ne contiennent pas énormément de protéines ni de graisses, mais elles absorbent tous les oligo-éléments présents dans l’océan. Elles sont excellentes pour la santé. Et aujourd’hui, leur consommation commence enfin à se répandre en Occident », souligne-t-il.
Son analyse conforte la démarche de Mansergh : valoriser une ressource locale qui allie durabilité, faible impact environnemental et richesse nutritionnelle.
L’expérience au Kelp Shack commence souvent bien avant le repas. Les visiteurs participent d’abord à une promenade guidée le long du littoral, où ils découvrent les écosystèmes façonnés par le varech. On y apprend que certaines espèces de varech géant, comme Macrocystis pyrifera, peuvent croître d’environ 60 cm par jour.
Puis vient la dégustation. Pour Kyla Johnson, touriste canadienne, ce fut une révélation : « Je m’attendais à un goût prononcé d’algue ou de poisson. Mais j’ai découvert toute une palette de saveurs différentes. J’ai vraiment adoré. »
Elle cite notamment les algues farcies, qui rappellent une pâte végétale délicate, et même un dessert surprenant mêlant chocolat et varech frit croustillant. Mansergh a créé le Kelp Shack en 2018. L’établissement fonctionne grâce au bouche-à-oreille et aux réseaux sociaux.
